Nombre científico Sardina Pilchardus.
El cuerpo de la sardina es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años.
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales.
Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo todo el Océano Atlántico. Las zonas de reproducción se localizan cerca de la costa. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15°C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton. Las sardinas tienen un elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.
Forma de captura: se pescan usando la técnica del cerco. Esta consiste en atraer los ejemplares con potentes luces y luego capturarlos cercándolos con las redes. A destacar que Barbate posee la flota de cerco más importante de las costas de Andalucía y quizás de las primeras del país.
Se elabora en Conserva preparándola de la siguiente forma: la sardina se descabeza y eviscera, se lava convenientemente y se coloca en cestillas. Estas son introducidas en la marmita de cocción, la cual contiene salmuera (agua y sal). Después de un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura de 98ºC se sacan y se trasladan a una cámara de frío para que la pieza adquiera consistencia y se pueda limpiar. Luego se colocan en el envase ( lata ). Se cubren de aceite de oliva y se efectúa el cierre. Acto seguido se pasan al autoclave donde se procede a su esterilización. En este punto ya tenemos SARDINILLAS en aceite de oliva elaborada, luego se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.
Y en Salazón preparándola de la siguiente forma: la sardina se lava y se sala entera ( con cabeza y vísceras), esto se hace en recipientes estancos. Luego se le añade salmuera ( agua y sal). Aquí va a permanecer macerando un tiempo aproximado a 25 días. Pasado este periodo se sacan de la salmuera y se lavan. Luego son colocadas en tabales de madera o en plástico al vacío. Se procede a su etiquetado y en este punto ya tenemos SARDINA ARENQUE elaborada, el producto está listo para su consumo.