10 May La Mojama de Barbate II
- ¿Existen diferentes calidades de mojama?
Sí, por supuesto. Hay mojama extra y mojama de primera. La ‘extra’ se obtiene de las partes con menos grasa, el lomo pegado al espinazo y la ‘primera’ se obtiene de la parte del lomo más alejada del espinazo. A simple vista, la mojama ‘de primera’ suele tener una especie de listas de grasa, mientras que la ‘extra’ no. El precio de la mojama ‘extra’ suele estar en torno a los 30 euros el kilo, mientras que la ‘primera’ está entre los 24 y los 26 euros/kg. En el caso de la mojama de atún rojo los precios son muy superiores y el kilo puede superar los 80 o los 90 euros.
- ¿Cómo se come?
La forma típica y tradicional de comerla es cortada. En cuanto al loncheado, los expertos aseguran que depende del gusto, no hay un criterio claro, desde los que la prefieren cortada muy fina a los que prefieren las lonchas gruesas. Lo mismo ocurre con el tiempo de curación. Lo más habitual es comerla tal como vienen en los envases al vacío, dejando la pieza un mínimo de 15 minutos al aire, después de quitarles el envase, pero también hay quienes prefieren dejarla algunos días al aire para que la carne se ponga más dura. Como consejo, para evitar que se estropeen o se curen más de lo deseado una vez abierto el envase, se pueden introducir en aceite. En La Chanca puedes encontrar el producto loncheado y conservado en aceite.
Existen también algunos cocineros que elaboran lo que se conoce como semimojama. Esto consiste en someter al pescado a un proceso de curación mucho más suave con lo que consiguen una textura que recuerda al atún ahumado. Igualmente se elaboran salazones con bonitos o con bacoretas.
- ¿Se puede cocinar la mojama?
Lo habitual es comerla cruda, pudiéndose añadir también en ensaladas o combinadas con otros productos. Podemos elaborar unas sabrosas banderillas en las que se combinan lonchas de mojama con queso. En Barbate, en épocas de escasez económica, era típico guisarlas en una salsa de tomate.
Aunque no se considera mojama como tal, hay un producto que se obtiene de la salazón de la ventresca del atún, conocido como atún de ijá. Éste es muy popular y demandado por los más sibaritas. Son piezas de ventresca que se meten en sal y tras limpiarse, se lonchean muy finas y se conservan en aceite.