El ronqueo (despiece) del atún rojo

El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección. A diferencia de lo que ocurre en el despiece de animales como el cerdo o la vaca, donde se diseccionan los músculos, el ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, de cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
Con el ronqueo del atún, además de las piezas procedentes de la masa muscular, se obtienen sus vísceras, empleadas tanto para salazón como en cocina, pues como ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan absolutamente todas sus partes, que se denominan mediante el argot marinero otorgado en las almadrabas de antaño. De este modo, las partes del atún se dividen genéricamente en dos: nobles e internas.

Partes nobles del atún

Tarantelo: Masa triangular de músculo que está sobre la ventresca y el descargado en posición anterior a la cola blanca. Se consume fundamentalmente formando parte de guisos, salsas y escabeches.
Solomillo: Tira superior del lomo que contiene menor proporción de grasa. Ideal para sahimi.
Plato o lomo: Gran músculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca hasta llegar a la parte superior del tarantelo. Pieza noble por excelencia para consumir cruda o a la brasa poco hecho.
Descargamento: Situado sobre el descargado y debajo del lomo. Con esta pieza se elabora la mojama.
Descargado: Situado bajo el descargamento está unido internamente a la ventresca. Se usa para salar y transformar en mojama.
Colas negra y blanca: Partes finales del atún en sus planos superior (negra) e inferior (blanca) y situadas junto a la aleta caudal. Para guisos y salazones.
Espineta negra: Pieza de carne de la parte superior del atún que va desde la cabeza a la cola y se encuentra situada entre el lomo y el solomillo.
Espineta blanca: Pieza de carne de la parte inferior del atún que va desde el ombligo a la cola.
Ventrecha, ventresca o ijada: pieza de carne con patentes vetas de grasa que recubre el vientre por su parte exterior y se extiende desde la parpatana hasta la parte inferior del inicio del tarantelo externamente al descargado. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi además de que también se procesa en salazón.

Partes internas del atún

Antiguamente a todas estas partes del atún no se les daba valor gastronómico, salvo a la hueva de grano que era muy apreciada para salazón, por lo que eran empleadas para el aprovechamiento de los ronqueadores.
Mormo: Porción de carne parecida a un solomillo de cerdo, situada debajo del morrillo y que por su parte anterior se continúa con el contramormo. Es de textura fina y delicada con muy adecuado equilibrio entre músculo y grasa por lo que se tiene gran versatilidad en cocina, sobre todo para guisos y escabeches.
Contramormo: Pequeña porción de carne situada anteriormente al mormo y debajo del morrillo de características culinarias semejantes al primero.
Morrillo: Porción de carne que recubre la porción superior de la cabeza. Es muy rica en grasa por lo cual su mejor preparación es asada.
Parpatana: Parte del atún que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Muy adecuada para guisos.
Facera: Porción del tejido muscular y conjuntivo situada en la porción posterior a los ojos del atún y equivalente a la careta de los mamíferos.
Galete: Hueso equivalente al hioides de los mamíferos junto al tejido muscular, conjuntivo y graso que lo rodea. Está situado en la unión entre cabeza y cuerpo del atún y por su textura y potente sabor marino puede equipararse al rabo de toro consumiéndose fundamentalmente en estofados o hecho al horno como el cogote de merluza.
Huevas de grano: Situadas simétricamente en la cavidad ventral del atún hembra habitualmente se prensan para su consumo en salazón.
Huevas de leche: Dos grandes bolsas de semen situadas en la cavidad ventral del atún macho. Habitualmente se toman en fritura o cocidas aliñadas.
Corazón: Muy robusto y potente, de gran sabor, se consume habitualmente fileteado a la plancha o una vez frío aliñado con formando parte de ensaladas de cebolla.
Hígado: Con gran sabor, se consume cocinado con diversas fórmulas de gastronomía tradicional.
Sangacho: Parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo y cuyo sabor marino es muy potente además de por que su alto contenido en sangre se oxida con facilidad. Se emplea principalmente para guisos y salsas.
Buche y tripas: Estómago e intestino del atún que habitualmente se conservan en salazón y se emplean para guisos.
El ronqueo del atún se inicia cortando la cabeza y la cola, luego se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos (dos negros o superiores y dos blancos o inferiores). A continuación se sacan las distintas partes siguiendo un protocolo de disección muy estricto que en el caso de los cuartos negros comienza por la extracción del lomo separado en alto y bajo previa excisión del sangacho, y en el caso del cuarto blanco se realiza previamente el desollado de la ventresca y su separación del tarantelo. Luego se extraen los descargamentos y descargados, se trabaja en las espinetas y la cola y finalmente se diseccionan los músculos y partes de la cabeza (morrillo, mormo, contramormo y facera), del espinazo se extraen los pequeños músculos vecinos a las espinas y el hueso se guarda para salazón.
Aunque comentar todos los métodos ancestrales, tradicionales y avanzados de conservar atún y peces a él análogos excede con mucho el objetivo de este artículo, sí merece algún comentario adicional el procedimiento de salazón empleado por los fenicios, griegos y romanos, sobre todo porque hoy es posible continuar degustando excelentes derivados como las huevas y la mojama. Además, en la alta cocina española se está produciendo la recuperación de un producto mítico: la salsa romana denominada garo (del latín garum y este a su vez del griego), que se empleaba como condimento casi universal en numerosos platos de la época y se producía a partir de la fermentación de las vísceras en salmuera y al sol, incluyendo intestinos, la sangre, determinadas piezas del pescado no adecuadas para su salazón y algunas hierbas aromáticas como el orégano. Y como con el paso del tiempo los tejidos del pescado se licuaban a través de un proceso de putrefacción controlado por la sal, San Isidoro de Sevilla denominó liquamen a este condimento hasta entonces conocido como garum.

Lógicamente, en la España romana donde las factorías de salazones de atún de almadraba abundaban, la exportación de garumse convirtió en una actividad de primera línea que tras la instauración del reino visigodo cayó en decadencia. Ha sido con el regreso a las raíces de la cocina histórica en numerosas zonas pesqueras mediterráneas cuando el garum ha vuelto por sus fueros como aderezo en la carta de los restaurantes aunque, eso sí, adaptado al gusto actual y con sabor y aroma mucho más matizado.