19 Ene El aceite de oliva como conservante natural
Poder conservar los alimentos más allá de su ciclo natural es una de las preocupaciones que ha tenido la raza humana desde la antigüedad. Ya hace milenios se empezaron a utilizar diferentes prácticas para alargar el tiempo de conservación de los alimentos, como su colocación en lugares oscuros (se conocían las propiedades de la luz como elemento dañino para la ciertos víveres), conservación bajo la nieve en invierno, desecación, ahumado, salazón, etc.
El poder del aceite de oliva como conservante natural en alimentación es conocido desde antaño. Las primeras civilizaciones europeas que utilizaron el aceite, preferentemente de oliva, para conservar sus alimentos, fueron la etrusca y griega, seguidas por la romana, estableciendo métodos que se emplearon durante siglos, hasta inicios del siglo XIX.
Este efecto conservador del aceite de oliva es debido principalmente a su contenido en polifenoles y vitamina E, ya que el aceite aísla los alimentos que impide su contacto con microorganismos, garantizando su total salubridad. Estas sustancias –polifenoles- presentes en los frutos verdes de oliva y en las hojas del olivo poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. El aceite de oliva es un poderoso antioxidante natural que protege los alimentos frente a los microorganismos patógenos que los deterioran.
En algunos tipos de conservas, el periodo de conservación en óptimas condiciones se puede alargar durante años.
Las conservas de pescados, moluscos y cefalópodos se someten a altas temperaturas antes de su envasado y se esterilizan seguidamente, utilizando para su elaboración aceites de oliva, girasol, soja u otros.
En cuanto a las llamadas semiconservas como, por ejemplo, las anchoas, éstas no se someten a tratamiento térmico previo, por lo que deben mantenerse en el frigorífico.