Nombre científico Scomber Japonicus.
La caballa es muy abundante en las aguas del Océano Atlántico occidental así como en las costas del norte de África. Es un pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo. Puede encontrarse hasta los 250 metros de profundidad. Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.
Es un pez alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
Lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos. La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño.
Forma de captura: se pescan usando la técnica del cerco. Esta consiste en atraer los ejemplares con potentes luces y luego capturarlos cercándolos con las redes. A destacar que Barbate posee la flota de cerco más importante de las costas de Andalucía y quizás de las primeras del país.
Se elabora en conserva preparándola de la siguiente forma: la caballa se descabeza y eviscera, se lavan convenientemente y se colocan en cestillas. Estas son introducidas en la marmita de cocción, la cual contiene salmuera ( agua y sal ). Después de un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura de 98ºC se sacan y se trasladan a una cámara de frío para que la pieza adquiera consistencia y se pueda limpiar y filetear. Luego se limpian de piel y espinas, se filetean y se colocan en el envase ( lata ). Se cubren de aceite de oliva y se efectúa el cierre de esta. Acto seguido se pasan al autoclave donde se procede a su esterilización. En este punto ya tenemos FILETES DE CABALLA en aceite de oliva elaborada, luego se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.
