Nombre científico Engraulis Encrasicholus
Un único pescado, diferente formas de nombrarse: Boquerón, Anchoa o Bocarte. Según la zona geográfica donde nos encontremos se llamará de una de éstas formas. En esta descripción lo llamaremos boquerón al referirnos al pescado fresco (según la R.A.E)
El boquerón es un pez perteneciente a la familia de los Engráulidos.
Es una especie que abunda en el Océano Atlántico. También se encuentra en el mar Mediterráneo y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse.
El boquerón posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado.
Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo. Mide unos 14 centímetros y pesa pocos gramos. Come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.
Forma de captura: se pescan usando la técnica del cerco. Esta consiste en atraer los ejemplares con potentes luces y luego capturarlos cercándolos con las redes. A destacar que Barbate posee la flota de cerco más importante de las costas de Andalucía y quizás de las primeras del país.Aunque el producto nos llega a nuestras instalaciones fresco, para eliminar el peligro del Anisakis procedemos a su posterior congelación un tiempo de 48 horas a una temperatura de -20ºC.
Un mismo pescado, diferentes formas de elaborarse:
-En Semiconserva preparándolo de la siguiente forma: el boquerón se descabeza-eviscera y se filetea, luego convenientemente lavado se sala con una mezcla de sal y azúcar ( para rebajar el PH ) y se deja macerar. Después de pasadas unas horas se lavan e introducen en el horno de ahumados ( en este se hace el proceso de secado y se le añade aroma de humo). Posteriormente se pasa a una cámara de frío para que adquiera consistencia y se pueda filetear. Pasado el tiempo establecido se filetean y se envasan en barquetas de polipropileno, donde se cubren de aceite de girasol y se procede a su cierre. En este punto ya tenemos ANCHOA AHUMADA en aceite elaborado. A continuación se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.
-elaboración en vinagre: se descabeza-eviscera y se filetea, luego convenientemente lavado se introducen en vinagre al que se le añade sal. Ahí se deja macerar un tiempo. Luego se sacan del vinagre y se secan. Posteriormente se envasan en barquetas de polipropileno, donde se cubren de aceite de oliva. En este punto ya tenemos BOQUERÓN EN VINAGRE en aceite de oliva elaborado. A continuación se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.
-elaboración en salazón: se descabeza-eviscera y se deja macerar en sal durante un tiempo minimo de 5 meses. Luego se filetean, se limpian de piel, espina y demás impureza y se bañan en aceite de oliva, obteniéndose la tradicional ANCHOA EN ACEITE DE OLIVA.
-O en Conserva preparándolo de la siguiente forma: el boquerón se descabeza y se le quita la tripa. Luego se lavan convenientemente y se colocan en cestillas. Son pasadas a la sala de fritura donde se le añade sal y se harinan. Luego se introducen en aceite de oliva a alta temperatura donde se fríen. Cuando adquieren un tono dorado se sacan y se dejan enfriar. Luego se colocan en el envase ( lata ) y se cierran. Después se pasan al autoclave donde se procede su esterilización. En este punto ya tenemos BOQUERÓN FRITO en aceite de oliva elaborado. A continuación se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.