Nombre científico: Euthynnus Alletteratus.
Un túnido de la familia de las Caballas, Melvas, Bonitos y Atunes. Sus dientes son pequeños y cónicos pero posee una fuerte mandíbula. Es un pez rápido, alcanza altas velocidades. Habita las aguas atlánticas desde Inglaterra hasta Brasil y todo el Mediterráneo. Suele encontrarse en profundidades entre 20 y 150 m. Se mueve en bancos numerosos. Vive unos 8 años. Se alimenta de pequeños peces como Sardinas, Anchoas y especialmente de Boquerones. Llegan a la madurez sexual cuando alcanzan los 38 cm. Suelen desovar entre los meses de Abril y Noviembre, aunque lo hacen preferentemente en el mes de Junio. Tamaño medio que elaboramos es de unos 65 cm y 5-6 kilos de peso.
Forma de captura: si existe una modalidad de pesca que sea característica de estas costas es sin duda la almadraba. En nuestro país existen sólo cuatro y todas en la provincia de Cádiz ( Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Es sin duda el método más selectivo y respetuoso que existe. Y junto al atún se capturan ejemplares de albacoras que coinciden en su ruta migratoria.
Se elabora en semiconserva preparándola de la siguiente forma: la albacora se descabeza, eviscera, se limpia y se filetea, después de lavarla se sala en un recipiente estanco y se le añade salmuera ( agua y sal). Aquí pasa un tiempo donde macera. Pasado este periodo se lava y se introduce en agua para proceder a su desalado. Una vez desalada se filetea ,se seca , se envasa en bandejas de polipropileno donde se cubre de aceite de oliva y se procede a su cierre.
En este punto ya tenemos ALBACORA o (SARDA) en aceite de oliva elaborada, a continuación se etiquetan y quedan a disposición para su consumo.