A conocer el atún

Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano.

Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Como son animales oceánicos pelágicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones.
La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina y mioglobina que la de otras especies de peces.

Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular.

Es común a todos los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas. Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite mimetizarse con el medio acuático. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Se estima que su vida media es de 15 años.

El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años.

En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados o cocinados como parte de platos populares. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.