Otra historia del atún

Otra historia del atún

Si decimos un producto fuente de proteínas y de sabor particular y que es muy valorado en la alimentación humana, esa claro que hablamos del Atún. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar el “garum”, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

Hablando del atún podemos contar y analiza diferentes  formas de conservar del atún históricamente y nos dara una idea de cómo se realizan estos procesos artesanales e industriales.

Secado. Consiste en exponer trozos de atún limpios al sol y al aire para deshidratarlos, paralizando así la actividad microorgánica, al carecer de humedad. Éste fue un primitivo sistema que aun hoy se usa en algunas zonas no húmedas, con vientos secos y clima soleado.

Ahumado. Someter algunas partes limpias a la acción del humo de serrines y maderas no resinosas, como haya y roble, o aromáticas como el laurel, para deshidratar el pescado, estabilizándolo con la acción bactericida de las propiedades del humo.

Salazón. Por acción de la sal, bien en seco o en salmuera muy concentrada, tras un prensado para eliminar el agua propia de las partes del atún, produciendo un proceso enzimático en la maduración. La salazón ligera es la que tras un corto plazo de la acción de la sal y prensado, se lava y seca al aire libre. Éste es el sistema usado para las mojamas y las huevas de atún.

Escabeche. Conservar el pescado sumergido en vinagre con especias, después de una corta cocción, o bien en ácido cítrico en la variedad de los cevíches.

Conserva enlatada. El atún, tras ser troceado con sierras mecánicas de cinta, se cuece con agua o vapor, se introduce como empaque sólido en las latas y se les dosifica el aceite o la salsa que se agrega a los recipientes inmediatamente antes de cerrarlos. Tras el cierre completamente hermético, realizado con precisión mecánica a gran velocidad, se esteriliza introduciendo las latas llenas y cerradas en autoclaves a altas temperaturas, sin excesos de tiempo ni temperatura. Luego son etiquetadas y comercializadas.

Se están experimentando otros métodos como la liofilización o combinación de congelación rápida con secado al vacío, añadiendo agua en el momento de consumirlo, y la irradiación basada en el poder bactericida de las radiaciones de electrones y rayos gamma, para volver aséptica una masa.