Mojama de Barbate – Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.)

Mojama de Barbate – Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.)

La mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus denominado comercialmente atún rojo,de un peso vivo superior a 200Kgs.

Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos,  son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.

La mojama se clasifica en categoría Extra y Primera:

-Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

-Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas

contiguas a la “Extra”, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra.

Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

Zona Geográfica

La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer todos ellos de la provincia de Cádiz.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

En la zona geográfica definida se llevarán a cabo las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.

El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa.

Etiquetado

En las etiquetas propias de cada industria que comercialice mojama, amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate”, figurará obligatoriamente de forma destacada la mención “Indicación Geográfica Protegida”, el nombre “Mojama de Barbate” y el logotipo de la Unión Europea. Igualmente deberá aparecer el anagrama de la Indicación Geográfica Protegida, que es de uso obligatorio en las salazones de mojama amparadas por dicha Indicación.

Órgano de Gestión

Asociación andaluza de fabricantes de salazones, ahumados y otros transformados primarios de la pesca, división de salazones de Barbate (Cádiz).