La SAL

La SAL

Un bien muy preciado en la antigüedad que lo sigue siendo en la actualidad

No en vano la palabra salario se deriva de la palabra sal, Salarium viene del latín “dinero en sal” y se refería a la paga de los soldados romanos.
Es una sustancia procedente de la naturaleza, básica para el correcto funcionamiento del organismo, aunque nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal (sodio) para que funcione adecuadamente. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%).Es vital para:
• Controlar la cantidad de agua del cuerpo humano, manteniendo el PH de la sangre.
• Regular los fluidos del cuerpo.
• Ayudar a que el cuerpo esté hidratado, introduciendo agua en el interior de las células.
• Ayudar a transmitir impulsos nerviosos y a la relajación muscular.
La capacidad de la sal como conservante ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación de los alimentos utilizando este ingrediente: Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos de dichas bacterias (como es la putrefacción).

En la Chanca precisamente utilizamos este proceso de salazón para garantizar la conservación natural y la seguridad alimentaria de nuestros preparados. El característico sabor que les aporta la sal a estos productos es también una de las cualidades más apreciadas por los consumidores.

En la provincia de Cádiz existen algunas salinas artesanales:
Son terrenos con lodo impermeable aunque sin consistencia, y son un gran recurso natural de la bahía.

Es evidente que en la actualidad, la simple producción de sal en salinas tradicionales como éstas ha dejado de ser rentable económicamente, por la competencia de las grandes productoras salineras. Por ello, las primeras sobreviven gracias a nuevas líneas de cultivo –como la flor de sal, considerada la “pata negra” de las sales-, la producción artesanal de sal para usos domésticos e industriales, y sobre todo, eventos turísticos como la celebración de despesques y acontecimientos sociales; todo ello con técnicas artesanales y con el consiguiente respeto al medio ambiente (flora y fauna del hábitat salinero).

El agua, entra en los esteros y pasa de un lado a otro por el propio desnivel, de manera escalonada, gracias a las compuertas existentes, llamadas periquillos. Este flujo permite además alimentar a la fauna propia del lugar. Al alcanzar los 20º de salinidad y cristalizar, el agua del mar contiene ya toda la tabla periódica de minerales, y los metales pesados caen por su propio peso, como un depurador natural. A diferencia de esta sal, en el caso de la obtenida mediante procesos industriales es necesario lavarla. Con la evaporación, quedan 8-10 cm. de grosor de sal en la salina, recogiéndose en balsas.

En las salinas artesanas de la provincia de Cádiz, se están dedicando en la actualidad cada vez mayores extensiones de esteros a la producción de la llamada flor de sal, la más rentable hoy y con menor porcentaje de sodio, siendo ideal para las personas hipertensas. La sal producida en estas salinas se emplea también para limpieza y mantenimiento industrial, para cocer el marisco y para curar el jamón o el atún.

El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento