La Mojama de Barbate I

La Mojama de Barbate I

  1. ¿Qué es la mojama de Barbate?

El nombre de mojama viene del árabe y traducido significa  “hecho cera”.  La mojama de Barbate es una salazón, un método utilizado desde los egipcios para lograr que los alimentos no se deterioraran y duraran más tiempo. Es un proceso donde, en esencia, se trata de eliminar la mayor cantidad posible de agua del producto para que así, seco, no se estropee.

Se aplica sólo a los túnidos y su elaboración se relaciona con las zonas donde había almadrabas. Se producen en Huelva, Cádiz y en la zona del Mediterráneo donde son muy apreciadas, especialmente las de atún rojo de almadraba. La mojama se realiza con las partes menos grasas del atún, en el lomo, al ser la zona más seca, se consiguen los mejores resultados.

  1. ¿Cuándo empezó a elaborarse?

Se tiene constancia de que los egipcios ya aplicaban la técnica de salazón a la carne. Se atribuye a los fenicios en el siglo VI antes de Cristo la elaboración de salazones en la provincia de Cádiz. Esta costumbre continúa con los romanos que han dejado multitud de testimonios arqueológicos de la existencia en la zona de una potente y pujante industria. Posteriormente se desarrolló en la civilización árabe de Andalucía.

El término mojama viene de ellos. Su elaboración no se ha interrumpido desde entonces ya que la industria almadrabera ha tenido siempre gran valor. Hoy en día está considerada como un producto gourmet, debido a la perfección en los métodos con los que se elabora.

  1. ¿Qué significa el sello mojama de Barbate?

El sello “Mojama de Barbate” se otorga a la mojama que se elabora en Barbate y Vejer. Tan sólo se permite elaborarla con dos tipos de animales, el atún de aleta amarilla, y el atún rojo. Ambos deben ser de origen “salvaje”, es decir no pueden ser criados artificialmente.

Cada pieza envasada, en lomos enteros o troceadas, deben de llevar un sello, el cual garantiza que está hecho en una de estas dos poblaciones, que procede de estos animales y que está elaborada conforme a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate.

Por el momento sólo dos empresas están autorizadas por el consejo para utilizar el sello, siendo La Chanca una de ellas y con sede en Barbate. Ambas son las únicas que pueden emplear el término “Mojama de Barbate”.

  1. ¿Cómo se elabora la mojama?

Una vez que los lomos del pescado son extraídos, hay que lavarlos muy cuidadosamente para eliminar los restos de sangre y, posteriormente, se introducen en sal gorda. En La Chanca se emplea para este proceso sal marina procedente de la provincia de Cádiz.

Las piezas se introducen en unos enormes recipientes con capacidad para 500 kilos. Una vez colocadas las piezas y cubiertas de sal se les pone encima un peso para que eliminen el agua con la presión. De esta manera, estarán entre 18 y 36 horas reposando en sal.

Una vez realizado este proceso, las piezas se enjuagan con agua y se dejan en remojo durante unas horas cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal. Para terminar el secado de las piezas estas, una vez eliminado el líquido, se vuelven a poner con peso encima.

Al finalizar el prensado, comienza el proceso de curación. Primero en horizontal y luego en vertical, colgadas mediante unos ganchos (proceso muy parecido al que se realiza con los jamones). Este proceso puede ser natural, colocando las piezas en un lugar seco y donde les dé el aire, por ejemplo azoteas y también se puede hacer en cámaras con temperatura y humedad controladas que garantizan que el proceso se lleve a cabo correctamente. La curación es de un mínimo de 15 días, aunque en La Chanca se realiza un proceso de curación más largo. Finalmente llega la fase de envasado, donde se envasan al vacío y se conservan durante varios meses sin perder sus características.

 

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