El boquerón

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El boquerón

El boquerón (Engraulis encrasicholus) es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), es uno de los más exquisitos que nos proporciona la mar, con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana. Se pesca exclusivamente con redes, pero constituye un magnífico cebo. Se pesca especialmente entre los meses de abril y junio, cuando su carne es más grasa, más aromática y más sabrosa.

Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la parte frontal del preopérculo branquial y que utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mubles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Presenta asimismo, una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.

Efectúa la puesta entre junio y julio; los huevos, de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Éstos crecen muy lentamente hasta alcanzar el tamaño adulto.

En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva, previamente desecadas en salazón.

Dependiendo de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera, en la costa cantábrica se le denomina “anchoa” cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o”bocarte” cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la atlántica andaluza se le denomina “boquerón” tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre. En algunos países como Inglaterra, suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman’s Relish.

En Italia también es muy común, especialmente como ingrediente de las pizzas y algunas salsas para pastas como la putanesca.

Sí es cierto que los boquerones mediterráneos suelen ser de menor tamaño que los atlánticos. Los boquerones mediterráneos penetran en este mar hasta sus últimos rincones, llegando al Mar Negro y al de Azov. Es curioso que, de toda la ribera, los turcos sean los más entusiastas consumidores de este delicado pececillo, al que llaman hamsi.

Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior.

El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga, de hecho, a los malagueños se los conoce popularmente como boquerones.