El bonito

bonito del norte

El bonito

El Bonito del Norte (Thunnus Alalunga), también conocido como atún blanco, pertenece a la familia de los túnidos y forma parte de la excelencia culinaria de la zona norte de España, especialmente de la cornisa cantábrica, gracias a su exquisito sabor y a su suave textura, siendo así la conserva predilecta de los paladares más exquisitos.

Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.

Al finalizar la primavera, el Bonito del Norte se desplaza hacia las aguas del Golfo de Bizkaia y es cuando da comienzo la Costera o la campaña de Bonito, que suele terminar en octubre. Se captura con artes de pesca selectivas, de uno en uno, con anzuelo, para que el pez no sufra y para poder ofrecer una carne de mayor calidad.

El bonito es un pescado azul que aporta unas 140 kilocalorías por cada 100gr, presentando un elevado contenido en grasa, en torno a un 6%, que contienen gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos omega-3), que tienen capacidad para reducir los niveles de “colesterol malo”, así como de disminuir la viscosidad de la sangre y de inhibir la formación de trombos. Destaca su contenido de vitaminas liposolubles como A y D, y en vitaminas hidrosolubles como B3, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Entre su contenido en minerales podemos destacar la presencia de yodo, fundamental en el buen funcionamiento de la glándula tiroides, mientras que el magnesio ayuda en el mejor funcionamiento de los músculos, nervios e intestinos.

La forma más habitual de consumo del bonito es en conserva, siendo la única especie comercializable bajo el nombre de “Bonito del Norte” o “Atún Blanco”. Las conservas más apreciadas llevan aceite de oliva por el sabor que le aporta y por sus reconocidas propiedades nutricionales, siendo la lata la forma de conserva más habitual, aunque cada vez es más frecuente su envasado en tarros de cristal. Éstas han sido rellenadas una a una manualmente y son las que alcanzan precios más elevados en el mercado.