Constituido el Consejo Regulador de MOJAMA DE BARBATE

Constituido el Consejo Regulador de MOJAMA DE BARBATE

Órgano encargado de gestionar y vigilar el cumplimiento de las condiciones de la Indicación Geografica Protegida Mojama de Barbate.
Que entre otros aspectos comprende:

1 Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto

La Mojama de Barbate se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.

La Mojama de Barbate se clasifica en categoría Extra y Primera.

Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la “Extra”, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul.

El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente, debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva o girasol.

2. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La Mojama de Barbate estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg. No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres.

3. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

En la zona geográfica definida (Barbate y Vejer) se llevarán a cabo las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.

4. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente, debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva o girasol.

El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa.

5. Vínculo con la zona geográfica

La “Mojama de Barbate” es reconocida por el mercado nacional como un producto gourmet, caracterizado por su cuidada elaboració, alto precio y consumo selectivo. Se puede encontrar en tiendas especializadas en la gastronomía típica, en distintos puntos de la geografía española y en la restauración de gama alta.

El vínculo con la zona geográfica de la “Mojama de Barbate” se basa en el prestigio y la reputación de este producto debido a la tradición de elaboración de las salazones en esta zona, donde se ha pescado el atún y donde se ha trasmitido el buen hacer de padres a hijos por ser una elaboración artesanal basada en la experiencia y en los conocimientos del personal.

Toda la costa Atlántica de Andalucía tiene una gran tradición pesquera. La elaboración de la salazón del atún procede de los Fenicios y Tartesos, que enseñaron las técnicas a los habitantes de la zona, habiendo referencia ya en esa época a la utilización de laberintos de redes utilizados para la captura de los atunes.

Posteriormente los árabes, mejoran los diseños del laberinto de redes e introducen la tradición de la captura del atún mediante el arte de la almadraba (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha), laberinto de redes colocadas cerca de la costa, en el paso migratorio de los atunes del Atlántico-Mediterráneo para el desove.

Diversos autores clásicos han legado abundantes testimonios durante casi diez siglos sobre las almadrabas del estrecho y sobre de la abundancia y el gran tamaño de los atunes en la zona, describiendo con gran detalle su captura en el laberinto de redes. También sobre su comercio en todo el Mediterráneo, poniendo de relieve sus cualidades gastronómicas y el alto valor nutritivo del producto.

Ya en la Bética Romana prosperaron, las industrias transformadoras. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo del litoral atlántico andaluz. Pero además los pueblos que posteriormente se establecieron en el sur de España, continuaron e incluso enriquecieron la industria de la pesca, que se ha prolongado hasta nuestros días, manteniendo la tradición y la artesanalidad de los procesos por su amplia experiencia obtenida a través de los siglos.

Las almadrabas, han pasado por numerosas vicisitudes hasta nuestros días: en 1927, se crea el Consorcio Nacional Almadrabero cuya desaparición se produce en 1972, motivada por causas tanto sociales como de producción, ya que la falta de pescado hizo improductiva la empresa.