Bacalao en salazón II

Bacalao en salazón II

Características

Una de las formas de preservación de alimentos más antigua conocida por el hombre es a través del secado. Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros, pero al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las proteínas de la carne se descompongan en aminoácidos con características saborizantes naturales.

Proceso de desecación

Conforme pasa el tiempo, las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao, lo que hace que crezcan los aminoácidos que aportan sabor. A su vez, estas bacterias descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma.

Preparación

El bacalao se sala de inmediato y se mantiene en lugares secos para su correcta conservación, pudiendo llegar a conservarse por periodos de hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países, por ejemplo, el corte del bacalao en salazón en Portugal, obedece a reglas muy nobles, siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamón.

Salazón

El procesado del bacalao da para mucho, ya que una gran parte se aprovecha culinariamente: desde la carne, al hígado, las kokotxas, las espinas, las huevas, etc. La parte que posee mayor contenido cárnico es la que se seca. Inmediatamente se le aplica sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. Este proceso de secado mediante salazón ocupa un proceso de varios meses.

Desalado

Este tipo de pescados como el bacalao, no se pueden ingerir directamente por su alto contenido en sal. Por esta misma razón, se somete a un proceso de dilución en agua fría durante más de veinticuatro horas antes de ser cocinado, cambiando el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino. Una vez desalado se debe preparar inmediatamente.

Costumbres

Este alimento, desde hace siglos, ha estado asociado a las tradiciones gastronómicas de la Semana Santa, extendiéndose su consumo a las festividades de fin de año. Un ejemplo de ello es el festejo de El Catapán de la ciudad de Soria, celebrado en mayo, donde las cuadrillas en las que está dividida la ciudad reparten bacalao en salazón junto con queso, pan y vino.

Una costumbre culinaria en la noche del 24 de Diciembre en países como Portugal, Brasil y en antiguas provincias portuguesas de África y Asia, sigue siendo disfrutar del bacalao como plato principal. Suele ser servido después del pulpo y antes del pavo. Al día siguiente se prepara la “ropa vieja” que es lo que sobra del bacalao de la noche del 24, rebozado con grelos, perejil, ajo, aceite de oliva y patatas machacadas.

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