Bacalao en salazón I

Bacalao en salazón I

El bacalao en salazón consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) al bacalao. Esto hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi triangular. Este tipo de bacalao lo encontramos en las gastronomías de diversos países como: España, Italia, Noruega y en Portugal, así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de comidas. El mayor consumidor de bacalao del mundo es Portugal, que pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año. Aquí el bacalao es el plato nacional.

Historia

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En el siglo X, después de los intentos fallidos de invadir la península Ibérica por la costa portuguesa, los Vikingos llevaron bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal. Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao.

En Europa su comercialización a gran nivel comenzó en el siglo XV y los países interesados en dominarla eran Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra. Los pescadores portugueses, que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas, llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia.

En 1580 cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia, la faena del bacalao prácticamente desaparece, entre otras razones porque Felipe II de España ordena que toda la flota pesquera portuguesa se una a la “Armada Invencible” que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao. Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo.

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