Ahumados

Ahumados

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín.

¿Qué es el ahumado?

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados , colores y texturas diferentes según la receta que se siga.

¿Cómo ahumar?

Ahumar es una tarea fácil y, aunque se deben tener ciertas nociones básicas y consideraciones, ahumar no requiere de grandes conocimientos culinarios ni de complicados procesos. Como ejemplo mira el video a la derecha donde mostramos como ahumar salmón, una de las recetas más comunes para ahumar y de mediana dificultad.

¿Qué podemos ahumar?

Además de los alimentos ahumados más populares como el salmón o el cerdo, prácticamente todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados.

Algunos ejemplos son carnes como palometa ahumada, atún, sarda, anchoas… También se pueden ahumar mariscos, carnes… Choclos, espárragos, pimentones y otros vegetales adquieren un sabor delicioso. Muchos ingredientes pueden ser ahumados también y te sorprenderán, tal es el caso de la mayonesa (ej. ahuma mayonesa para comer con espárragos a la parrilla o para aplicarla sobre choritos cocidos), sal, aceite y muchos otros. Vino, quesos y una infinidad de otros productos pueden ser ahumados, todos ellos al impregnarse de los humos de la madera adquieren nuevos sabores, olores y colores.

Tipos de ahumado

Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30°. A diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos, un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el ahumado de palometa cruda como el utilizado para para hacer sushi o simplemente para disfrutarlo sin necesidad de agregar nada más.

Historia

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.